La scène culinaire du centre-ville de Victoria est une conversation de trois siècles entre les routes commerciales indigènes Lekwungen, les traditions britanniques du thé colonial et les vagues de migration chinoise, japonaise et sud-asiatique qui ont façonné le palais de la ville.
Le plus vieux Chinatown du Canada — établi en 1858 sur Fisgard Street — résonne toujours au rythme des salons de dim sum et des herboristes, tandis que les devantures édouardiennes de Government Street abritent des bistrots « de la ferme à la table » servant de l'agneau de Cowichan Valley et des huîtres de Salt Spring Island. En 1900, Victoria comptait 23 000 habitants et plus de 200 vendeurs de nourriture sous licence ; aujourd'hui, le quartier de l'Inner Harbour revendique à lui seul 14 chefs reconnus par Michelin et trois demi-finalistes du prix James Beard.
Un tour gastronomique du centre-ville de Victoria traverse ces strates. Vous marchez dans les pavés de Fan Tan Alley — la rue la plus étroite du Canada avec 0,9 mètre — faites une pause dans une maison de nouilles de troisième génération, puis traversez vers Bastion Square, où des entrepôts géorgiens convertis en bars à vin servent des crus de l'Okanagan aux côtés de panopes du Pacifique. L'identité culinaire de la ville est liée aux marées : saumon rouge sauvage du fleuve Fraser, crabe dormeur pêché à Race Rocks, asperges de mer récoltées sur Trial Island. Les chefs locaux dépendent de la ceinture agricole de 250 kilomètres entourant la ville, et de nombreuses visites s'arrêtent au Moss Street Market — actif depuis 1975 — pour rencontrer les producteurs qui approvisionnent les plus de 400 restaurants de la région.
La culture culinaire de Victoria résiste aux modes. L'hôtel Empress sert le même thé de l'après-midi depuis 1908, utilisant des recettes répertoriées dans les Archives de la Colombie-Britannique. Pendant ce temps, les boulangeries historiques de Chinatown roulent encore à la main des char siu bao en utilisant des techniques apportées de Guangdong dans les années 1860. Le modèle de tour gastronomique du centre-ville a émergé en 2003, lorsque des historiens locaux se sont associés à des restaurateurs pour documenter les histoires orales liées à des cuisines spécifiques. Aujourd'hui, ces promenades couvrent de 2 à 4 kilomètres, avec 5 à 8 arrêts dégustation, et la plupart incluent des photographies d'archives et des récits d'immigrants.
Le corridor du centre-ville de 14 pâtés de maisons compte 87 restaurants, 12 brasseries artisanales et 6 distilleries. Les promenades culinaires guidées commencent souvent à l'Inner Harbour, où les hydravions atterrissent à côté de food trucks servant des tacos au bannock, et se terminent à Chinatown, où les boutiques de tisanes remontent à la ruée vers l'or de Cariboo. L'architecture raconte l'histoire : vous dégustez du saumon fumé dans un bâtiment qui traitait autrefois des peaux de fourrure pour la Compagnie de la Baie d'Hudson, sirotez du gin artisanal dans une ancienne fumerie d'opium, et terminez par des tartelettes au beurre dans une boulangerie en activité depuis 1912.
3 h
