La escena gastronómica del centro de Victoria es una conversación de tres siglos entre las rutas comerciales indígenas Lekwungen, las tradiciones británicas del té colonial y las oleadas de migraciones chinas, japonesas y del sur de Asia que dieron forma al paladar de la ciudad.
El barrio chino más antiguo de Canadá, establecido en 1858 en Fisgard Street, todavía bulle con salones de dim sum y herbolarios, mientras que los escaparates eduardianos de Government Street albergan bistrós de la granja a la mesa que sirven cordero de Cowichan Valley y ostras de Salt Spring Island. Hacia 1900, Victoria albergaba a 23,000 residentes y más de 200 vendedores de comida con licencia; hoy, solo el distrito de Inner Harbour cuenta con 14 chefs reconocidos por Michelin y tres semifinalistas de James Beard.
Un tour gastronómico por el centro de Victoria se abre paso a través de estas capas. Camina por el callejón adoquinado Fan Tan Alley, la calle más estrecha de Canadá con 0.9 metros, haz una pausa en una casa de fideos de tercera generación y luego cruza hacia Bastion Square, donde antiguos almacenes georgianos convertidos en bares de vinos sirven añadas de Okanagan junto a geoducks del Pacífico. La identidad culinaria de la ciudad es cíclica: salmón sockeye salvaje del río Fraser, cangrejo Dungeness capturado en Race Rocks, espárragos de mar recolectados en Trial Island. Los chefs locales confían en el cinturón agrícola de 250 kilómetros que rodea la ciudad, y muchos tours se detienen en el Moss Street Market, en funcionamiento desde 1975, para conocer a los productores que abastecen a los más de 400 restaurantes de la región.
La cultura gastronómica de Victoria resiste las modas. El Empress Hotel ha servido el mismo té de la tarde desde 1908, utilizando recetas catalogadas en los Archivos de la Columbia Británica. Mientras tanto, las panaderías históricas del barrio chino todavía elaboran a mano char siu bao utilizando técnicas traídas de Guangdong en la década de 1860. El modelo de tour gastronómico por el centro surgió en 2003, cuando historiadores locales se asociaron con restauradores para documentar historias orales vinculadas a cocinas específicas. Hoy en día, estos paseos cubren de 2 a 4 kilómetros, con 5 a 8 paradas de degustación, y la mayoría incluye fotografías de archivo y relatos de inmigrantes.
El corredor del centro de Victoria de 14 manzanas alberga 87 restaurantes, 12 cervecerías artesanales y 6 destilerías. Los paseos culinarios guiados suelen comenzar en Inner Harbour, donde los hidroaviones aterrizan junto a camiones de comida que sirven tacos de bannock, y terminan en el barrio chino, donde las tiendas de té herbal se remontan a la fiebre del oro de Cariboo. La arquitectura cuenta la historia: pruebas salmón ahumado en un edificio que alguna vez procesó pieles para la Hudson's Bay Company, bebes ginebra artesanal en una antigua guarida de opio y terminas con tartas de mantequilla en una panadería que opera desde 1912.
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