La scena gastronomica del centro di Victoria è una conversazione lunga tre secoli tra le rotte commerciali indigene Lekwungen, le tradizioni britanniche del tè coloniale e le ondate di migrazione cinese, giapponese e dell'Asia meridionale che hanno plasmato il gusto della città.
La Chinatown più antica del Canada, fondata nel 1858 su Fisgard Street, brulica ancora di sale per dim sum ed erboristerie, mentre le vetrine edoardiane di Government Street ospitano bistrot che propongono cucina a chilometro zero, servendo agnello della Cowichan Valley e ostriche di Salt Spring Island. Nel 1900, Victoria contava 23.000 abitanti e oltre 200 venditori di cibo autorizzati; oggi, solo il quartiere dell'Inner Harbour vanta 14 chef riconosciuti dalla Guida Michelin e tre semifinalisti del James Beard Award.
Un tour gastronomico nel centro di Victoria si snoda attraverso questi strati. Si cammina lungo la suggestiva Fan Tan Alley, la strada più stretta del Canada con i suoi 0,9 metri, si fa una sosta in una noodle house di terza generazione, per poi attraversare Bastion Square, dove i magazzini georgiani convertiti in wine bar servono vini dell'Okanagan insieme al geoduck del Pacifico. L'identità culinaria della città segue il ritmo delle maree: salmone sockeye selvaggio dal fiume Fraser, granchi Dungeness pescati a Race Rocks, asparagi di mare raccolti a Trial Island. Gli chef locali si affidano alla fascia agricola di 250 chilometri che circonda la città e molti tour fanno tappa al Moss Street Market, attivo dal 1975, per incontrare i coltivatori che riforniscono gli oltre 400 ristoranti della regione.
La cultura gastronomica di Victoria resiste alle mode. L'Empress Hotel serve lo stesso tè pomeridiano dal 1908, utilizzando ricette catalogate negli Archivi della Columbia Britannica. Nel frattempo, le storiche panetterie di Chinatown continuano a preparare a mano i char siu bao usando tecniche portate dal Guangdong negli anni '60 del XIX secolo. Il modello del tour gastronomico cittadino è emerso nel 2003, quando gli storici locali hanno collaborato con i ristoratori per documentare le storie orali legate a cucine specifiche. Oggi, queste passeggiate coprono da 2 a 4 chilometri, con 5-8 soste di degustazione, e la maggior parte include fotografie d'archivio e narrazioni sull'immigrazione.
Il corridoio centrale di 14 isolati della città ospita 87 ristoranti, 12 birrifici artigianali e 6 distillerie. Le passeggiate culinarie guidate spesso iniziano all'Inner Harbour, dove gli idrovolanti atterrano accanto ai food truck che servono taco di bannock, e terminano a Chinatown, dove le erboristerie risalgono ai tempi della corsa all'oro del Cariboo. L'architettura racconta la storia: si assaggia il salmone affumicato in un edificio che un tempo lavorava pelli di animali per la Hudson's Bay Company, si sorseggia gin artigianale in un'ex fumeria d'oppio e si conclude con crostate al burro in una panetteria operativa dal 1912.
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