Victorias kulinarische Szene in der Innenstadt hat ihre Wurzeln im Goldrausch von 1858, als die Stadt über Nacht von einem Handelsposten der Hudson's Bay Company zu einem Versorgungszentrum für 30.000 Goldsucher wurde, die auf dem Weg zum Fraser Canyon waren.
Die Government Street, heute das Herzstück der kulinarischen Touren durch die Stadt, war einst gesäumt von Austernstuben, Bäckereien und Proviantgeschäften, die die Bergleute versorgten, welche mit Raddampfern aus San Francisco ankamen. Bis in die 1880er Jahre entwickelte sich Victoria zur Hauptstadt der Provinz und zu deren kosmopolitischstem Hafen. Es kamen chinesische Teehändler, schottische Bäcker und italienische Konditoren, die die vielfältige Esskultur prägten, welche noch heute in den historischen Ladenfronten entlang der unteren Johnson Street und Wharf Street sichtbar ist.
Heute weist Victoria eine der höchsten Dichten an unabhängigen Restaurants pro Kopf in Kanada auf, gestützt durch eine lokale Lieferkette, die von den Farmen der Saanich Peninsula bis zu den Fischerdocks in der James Bay reicht. Das gemäßigte maritime Klima der Stadt ermöglicht den Anbau von ganzjährig verfügbarem Gemüse, Meeresfrüchten aus der Inner Harbour und eine Milchwirtschaft, die die regionalen Käsereien versorgt. Kulinarische Stadtführungen nutzen diese Dichte und komprimieren einen Querschnitt der kulinarischen Identität der Stadt in einen dreistündigen Rundgang, der typischerweise die Dim-Sum-Lokale in Chinatown, die Wurstwarenstände des Public Market und die Craft-Brauereien umfasst, die sich in den ehemaligen Industriegebieten nahe der Johnson Street Bridge angesiedelt haben.
Eine kulinarische Stadtführung durch Victoria ist gleichermaßen Geschichtsstunde und Verkostungsmenü. Reiseleiter verfolgen die Entwicklung der Ernährungswirtschaft der Stadt anhand architektonischer Wahrzeichen – dem Market Building von 1889, den Geschäftshäusern der Fan Tan Alley, den Speisesälen der Hotels aus der Edwardian-Ära entlang der Douglas Street – und koordinieren dabei eine Abfolge von fünf bis sieben Verkostungsstopps. Das Konzept basiert auf im Voraus getroffenen Partnerschaften mit lokalen Anbietern, was den Zugang zu Spezialitäten ermöglicht, für die sonst Reservierungen oder Insiderwissen nötig wären. Die Teilnehmer legen zu Fuß etwa zwei Kilometer zurück, unterbrochen von sitzenden Pausen in Partnerbetrieben, wo Köche oder Inhaber oft Hintergrundinformationen zu Zutaten, Zubereitungstechniken oder Familienrezepten geben.
Das kulinarische Wandererlebnis ist zu einem diagnostischen Instrument geworden, um Victoria als eine Stadt zu verstehen, die zwischen ihrer kolonialen Vergangenheit und ihrer pazifischen Gegenwart steht. Eine einzelne Tour kann den Nachmittagstee in einem historischen Hotel mit malaysischer Laksa aus einer Küche in Chinatown kontrastieren oder Craft-Cider aus einer Obstplantage in Saanich mit geräuchertem Lachs nach Salish-Art kombinieren. Das Format des Rundgangs erzwingt ein langsameres Tempo als das Essen im Restaurant und ermöglicht es den Reiseleitern, die sozialen und wirtschaftlichen Kräfte zu erläutern, die jeden Häuserblock geprägt haben – indigene Fischerei, Einwanderung aus Kanton, der Aufstieg der Farm-to-Table-Philosophie –, während die Gäste die essbaren Beweise verkosten.
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